知名连锁火锅品牌呷哺呷哺（00520，HK）交出了2021年成绩单。
3月28日晚间，呷哺呷哺（为区分旗下品牌，以下以呷哺代指上市公司，呷哺呷哺代指子品牌）发布2021年财报，年内实现营收61.47亿元，同比增长12.7%；归属于上市公司股东的净利润亏损总额为2.93亿元。
年报显示，2021年，呷哺共关闭229家亏损餐厅，均为呷哺呷哺餐厅；而与此同时，呷哺在2021年还新增了95家餐厅。大规模关店后，呷哺表示，2022年将继续保持扩张速度，计划新开设156家餐厅。
边关店边扩张，这似乎是个充满矛盾的决策。但呷哺创始人、董事长贺光启对《每日经济新闻》记者表示，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，呷哺集团作为餐饮头部企业，在“危”的情况下也要看见和抓住“机遇”，在好的商业地段也继续保持扩张战略。
穿越品牌发展的迷雾期，更加谨慎地扩张、更加精细化的运营，能否帮助呷哺在厮杀日趋激烈的火锅赛道继续占领高位？
亏损，火锅大哥们的烦恼
和海底捞一样，呷哺也在2021年陷入上市以来首亏。高层震荡、股价下行、断臂自救等一系列风波悉数上演。
多重困境加剧着呷哺的压力，在这之前，2018年、2019年两年，呷哺的营收增速已经出现放缓，分别下滑3.6%、1.8%，2020年的疫情冲击之下，营收同比下滑；而净利润方面，2018年到2020年，呷哺的经调整后净利润同比增速分别11.9%、-16.6%以及-67.1%。
来到2021年，呷哺业绩表现回暖，实现营收61.47亿元，同比2020年54.55亿元上涨12.7%，相较于疫情前的2019年实现微涨（60.30亿元）；归属于上市公司股东的亏损总额为2.93亿元，同比减少16061.5%。
抛开疫情的冲击，呷哺方面表示，亏损还来自于全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约人民币2.2亿元。
目前呷哺旗下主要有呷哺呷哺与湊湊两大品牌。
2021年，呷哺呷哺餐厅依旧是呷哺的主要收入来源，净收入35.03亿元，占总收入的57.3%。餐厅翻台率2.3，与2020年持平，但仍未恢复疫情前水平；顾客人均消费62.5元，较2020年微涨。而同店数据方面，2021年，呷哺呷哺的同店销售额较2020年下降8.3%，至23.69亿元，其中一线、二线、三线及以下城市分别下降0.3%、13.1%以及19.4%。
高端线湊湊餐厅，2021年净收入23.59亿元，同比上涨39.8%。整体翻台率同样与2020年持平，为2.5；不过，受累于二线城市的同店销售额下滑表现，湊湊的同店销售额较2020年微降，至15.52亿元，其中二线城市下滑8.9%，其余地区保持增长。
呷哺方面认为，餐饮业的未来趋势将由少数行业连锁巨头把持，行业势必迎来整合。贺光启也表示，餐饮受疫情影响较为严重，也面临重新洗牌的局面，作为头部餐饮企业，集团将审慎对待疫情下的“危”与“机”，丢掉历史包袱抓住机遇重新前进，他将2022年设定为呷哺进入“高质量发展”的起步年。
边关边开，洗牌期的头部焦虑
“圈地运动”在火锅赛道还管用吗？呷哺提供的答案耐人寻味。
2021年8月，呷哺突然宣布计划关闭200余家门店，董事长贺光启将这次关店称为是“壮士断腕”。
贺光启彼时接受媒体专访时称：“有问题就关，这是为了持久经营做的事情。否则先渡过去有什么意义，把赚钱的（店）去贴赔的（店），有什么意义，唯一的做法就是快速断臂止血，该壮士断腕就壮士断腕。”
在这之前，2017年至2020年，呷哺呷哺餐厅的新增开店分别为136家、168家、189家以及91家。
年报显示，2021年，呷哺关闭了229家呷哺呷哺餐厅。对于关店原因，呷哺在年报中称是由于“前管理人员开设的多数餐厅所在位置无法突显呷哺呷哺‘高性价比’品牌形象，以及由于各种商业原因（包括疫情影响）亦导致部分餐厅关闭。”
2021年，接连两位高管离职曾引发呷哺股价震荡：4月，呷哺宣布湊湊CEO张振纬离职，不再担任集团内的任何职位。5月呷哺呷哺再度公告称，解除赵怡行政总裁职务，双方不欢而散。
随后，呷哺创始人贺光启重新披挂上阵，接任CEO一职。在当时接受媒体采访时，他提到，经过两个多月的市场走访，发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损，因此决定关闭200家亏损门店。
不过，同样是大规模关闭门店，与海底捞停下来稳一稳的选择不同，呷哺关店的同时，还将继续“圈地”，2021年呷哺新增了95家餐厅；2022年，呷哺将继续保持扩张速度，启动“东扩南进”的扩张战略，将新开设156家餐厅。
2021年呷哺的物业租金及相关开支由2020年的2.19亿元增长至2.98亿元，同比增长了35.7%。增长的原因，除开愿意提供免租期的业主减少外，就来自于新开门店，尤其是湊湊餐厅。
针对“一边关店，一边开店”的经营举措，呷哺董事长贺光启告诉《每日经济新闻》记者，一方面，2021年关闭的229家餐厅，均为亏损门店，且因前期选址就出现了严重的错误，即便长期投入也难获利，因此，经过多方评估后，选择“断臂止血”关闭餐厅后重新出发；另一方面，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，呷哺作为餐饮头部企业，在“危”的情况下也要看见和抓住“机遇”，在好的商业地段也继续保持扩张战略，因此新开设了95家餐厅。
而对接下来的门店扩张，呷哺表示将采取更加谨慎态度。贺光启称，今后不以新增餐厅的数量为扩张重点，而是致力于确保每一家餐厅的品质，采用优化的激励政策来鼓励门店开发团队，为新店的选址提出更高的要求。他还表示，关闭的229家餐厅的员工，并未主动裁员，而是根据不同岗位调整到相应门店。
调整多品牌布局，呷哺还能再造凑凑吗？
穿越迷雾后，呷哺还打算继续多品牌布局。
除了关店，贺光启重新出山后，还宣布关闭呷哺集团的子品牌in xiabuxiabu，并将原因归结为“定位不清晰”；而在年报中，呷哺也坦言，2021年关闭的餐厅“多数于不符合呷哺呷哺推广的‘高性价比’模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。并希望透过此次调整，能够“重回正轨、继续向前发展”。
走出迷茫期、重回正轨，也许是贺光启出山的重点之一，而被他选中的武器除了“谨慎地扩张”，还包括已经通过湊湊尝到甜头的多品牌之路。
对于原有的呷哺呷哺及湊湊两个品牌的未来规划，呷哺表示，除扩张以外，将采取精细化经营管理现有的千余家餐厅。
据悉，呷哺计划将在3年内新开800家门店。其中，呷哺呷哺将更加聚焦Z世代为主的消费群体，推出多款高性价比套餐，未来3年，呷哺呷哺计划新增至少500家餐厅；湊湊将继续加强其品牌力，锁定“新中产”，未来3年，湊湊计划每年以新增80至100家餐厅的速度进行扩张，主要集中在新一线、二线、三线等核心城市。
据《财经》杂志此前报道，一名呷哺呷哺集团副总裁级别的高管称，湊湊和呷哺呷哺的关系一直“比较纠结”，从2017年开始，两个品牌越来越同质化。
对此，呷哺方面则回应《每日经济新闻》记者称，两大品牌的定位、战略、客单价等都是不一样的，覆盖不同的消费群体，是非常差异化的品牌。
而对于呷哺呷哺品牌呈“老化”倾向的质疑，呷哺方面回应表示，湊湊的发展的确在行业表现突出，但呷哺呷哺也拥有非常优秀的基因。呷哺列举称，自呷哺呷哺2014年上市以来，业绩基本上保持了连年增长的态势；过去8年，呷哺呷哺年均利润达2.18亿元，“可以说，这是个非常赚钱的品牌”。
此外，呷哺还透露，将在2022年底前推出其第三大品牌呷哺“X”，由创始人、董事长贺光启亲自带队，呷哺方面表示，将以全部的资源倾注该品牌的打造，计划打造成呷哺第三条高增长曲线。
但“X”的表现还是一个未知数，火锅赛道的竞争正在愈加激烈，前有海底捞，后有巴奴、七欣天、捞王等新兴品牌，诞生在激烈战场中的“X”，究竟是下一个“湊湊”，还是重走“in xiabuxiabu”的路，将留待消费者选择。
本文来自微信公众号“每经头条”，记者：可杨，编辑：段炼 陈俊杰 杜恒峰 盖源源 ，校对：程鹏
